উপকরণ
ইলিশ মাছ ১টি (১ কেজি ওজনের), রসুনবাটা ২ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, ফিশ সস ২ চা-চামচ, চারটি কাঁচা মরিচ দিয়ে সাদা শর্ষেবাটা ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবুর রস দেড় টেবিল চামচ, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া পরিমাণমতো ও আটা হাঁড়ির মুখ আটকে দেওয়ার জন্য।
প্রণালি
ইলিশ মাছের আঁশ ছাড়িয়ে নিন। মাথার নিচে বুকের দিকে পাশ থেকে সামান্য চিরে পেটের ময়লা পরিষ্কার করে নিন। ডুবো পানিতে মাছের পেটের ভেতর–বাইরে ভালো করে ধুয়ে নিন কয়েকবার। পানি ঝরিয়ে নিন।
একটি পাত্রে মাছ, বিস্কুটের গুঁড়া, আধা চা-চামচ গোলমরিচের গুঁড়া ও আধা চা-চামচ ফিশ সস বাদে অন্যান্য উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। একটি ট্রেতে লেজ, মাথাসহ আস্ত ইলিশ নিয়ে তাতে সস ও মসলার মিশ্রণ ভালো করে দুই পিঠে মেখে নিন। কিছু মিশ্রণ মাথার ভেতরে ও পেটের ভেতরেও মেখে নিয়ে ২-৩ ঘণ্টা রেখে দিন। আটা মথে নিন। একটি বড় হাঁড়িতে পানি নিন। হাঁড়িভর্তি পানি নিতে হবে। এবার এই পানিতে মসলার মিশ্রণ দিয়ে মেখে রাখা মাছটি দিন। হাঁড়ির চারপাশে আটা দিয়ে রোল করে চেপে চেপে লাগিয়ে ঢাকনা দিয়ে মুখ বন্ধ করুন। খেয়াল রাখবেন যেন কোনো বাষ্প ভেতর থেকে বের না হয়।
প্রথমে মাঝারি আঁচে জ্বাল দিন। পানি শুকিয়ে অর্ধেক হলে আঁচ একেবারে কমিয়ে সারা রাত চুলায় রাখুন। খেয়াল রাখবেন যেন পোড়া না লাগে। পানি একেবারে কমে গেলে চুলা বন্ধ করে দিন। এবার হাঁড়ির মুখ খুলে খুব সাবধানে বেকিং ট্রেতে মাখন ব্রাশ করে মাছটি উঠিয়ে নিন। হাঁড়িতে খুব বেশি পরিমাণে পানি থাকলে তা চুলায় জ্বাল দিয়ে ঘন গ্রেভি তৈরি করে মাছের ওপরে ও তার চারপাশে দিয়ে দিন। গ্রেভি ঘন হওয়ার সময় লবণ দেখে নেবেন। যদি কম মনে হয় তাহলে বাকি ফিশ সস দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। বিস্কুটের গুঁড়ায় বাকি গ্রেভি দিয়ে মেখে মাছের উপরিভাগে মাথার অংশ বাদ দিয়ে পুরো মাছ ঢেকে দিন। প্রি-হিটেড ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ১৫–২০ মিনিট বেক করুন। সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
